La venaison issue de la chasse à l'affût est l'un des produits de base les plus naturels que l'on puisse manger. Il est durable parce qu'il est produit de manière régionale et saisonnière, et il promet un plaisir sain et authentique. Sous le principe "du nez à la queue", il va sans dire que Markus Bitzen utilise toujours l'animal entier et pas seulement les parties communément classées comme les meilleures, comme le filet et le dos. Il attache également une grande importance à l'utilisation exclusive de produits de la région.

En tant que chasseur, Markus Bitzen se soucie de la chasse durable et d'un tir réfléchi ainsi que du traitement ultérieur de l'animal tué. En tant que chef de gibier et exploitant de son propre restaurant, il sait créer des plats particulièrement savoureux et aromatiques à partir de ces trésors de la forêt. Puisque la venaison n'est pas toujours disponible en tant que produit de masse dans toutes ses variantes, certaines coupes de viande déterminent la structure de ce livre et non l'animal entier. Par exemple, vous trouverez des recettes de goulasch de cerf, de sanglier ou de cerf dans un chapitre ; Les classiques tels que la selle de chevreuil ou le chevreuil sont suffisamment recherchés dans les « plats de la selle ».